据统计，2017 年中国餐饮市场食材采购规模超8000 亿元，2018年餐饮采购规模则达到了1.2万亿元，占据了餐饮市场总营收的35%。
作为关键支出，食材的地位不容忽视。而其所依托的供应链端，则决定着餐饮下半场成败。大部分餐企都开始往后端转移，尝试变革供应链体系，达到对极致品质的追求。
近些年，上市火锅品牌呷哺呷哺（以下简称“呷哺”）就一直在如何提高食材品质上做着更多尝试。
提早铺垫的深度供应链
如今的呷哺门店覆盖了整个中国20个省份，70多个城市，拥有超900家直营门店，而在背后支撑其品牌发展的，正是他们不断优化、深入的供应链体系。
早在前些年，呷哺就提出与中国几十家农场达成合作，其蔬菜采购量超过2万3千吨，而牛羊肉采购量超万吨，是农餐对接的标杆型企业。
2017年呷哺与锡盟当地政府达成合作，展开了建立地区总部、收购升级当地企业、开设门店、打造高端餐饮业及品牌化战略等五大内容。先后建立了两个锡盟羊产业基地，其厂区的年屠宰量可达100万只，足以支撑呷哺近千家门店的需求。
今年9月，呷哺董事长贺光启带领团队再次前往锡盟，与锡盟政府达成更广的合作空间，推进锡盟羊品牌的打造，并且依托其销售渠道与冷链物流的多方优势，助力当地的特色农畜产业发展。
优中选优的拳头型产品
在呷哺门店，每年的羊肉产品销售量占据了总销量的大部分份额，是呷哺品牌的销量冠军，也是其主力推广的产品。因此对于羊肉食材的选购呷哺方面格外重视。
1.“王室特供”品种
为什么说选择的锡盟羊肉最优？它主要具备三个特性：
一是放养。锡盟羊的生存环境非常优质，它们每天活跃在东经115°、北纬43度的黄金畜牧带，这里是国家重要的畜产品基地，土地资源肥沃，生长着野生种子植物达1200多种，其中有黄芪、柴胡、麻黄、甘草等426种药用植物。
二是品类稀少。作为国家重点草原保护基地，锡林郭勒草原严格把控放牧数量，保证草场面积。并且呷哺只青睐于当地的原生态羔羊品种，如锡林郭勒盟的乌珠穆沁羊和苏尼特羊。
三是“尊贵”。锡盟羊是被誉为“肉中人参”，是中东贵族的美味和沙特王室的特供品，人民大会堂用其招待伊斯兰国家外宾。
2.最佳“年龄”肉质
羔羊肉似乎是火锅店常见的一款品种，但采访了大多数消费者，他们其实对“羔羊肉”的概念非常模糊。
其实育龄为羔羊时期的羊肉非常珍贵。锡盟羊进化到第二个羔羊阶段的时候，是在5-12个月期间，这时候的羊肉肉质最细嫩，是最佳的宰杀年龄。
3.根据时令上新
中国人饮食讲究“不时不食”，羊肉的季节其实也要看好的时节来吃。在讲求健康饮食的时代下，呷哺发现锡盟羊肉只在8月-11月口味最佳，因此他们每年也选择在这个时节上新锡盟羊肉产品。
4.急冻处理保留口感
通常呷哺的羊肉从宰羊到入库只用45分钟，然后采取-28°的急冻锁鲜技术，最大程度锁住羊肉的鲜嫩。更大程度上，保证顾客品尝到的锡盟羊肉质鲜嫩紧致，细腻饱满，不腥不膻，还原羊肉食材原本的香气。
5.自有工厂直采
呷哺自成立之日后，已经坚持了多年的原产地直采方式，从出生、饲养、屠宰到包装，严格追溯每个生产环节，保证顾客吃到的每一口都是最新鲜的“草原味道”。
具备上面这五点特性，锡盟产区的羊肉，一直是呷哺门店的杀手锏产品。在呷哺门店销售出的锡盟羊肉，可以达到一年千万份的销量。
上新更细分垂类产品
针对9月底呷哺门店即将上线的羔羊肉，呷哺提出了“三高”的标准，即高品质、高颜值、高性价比。在原有的锡盟羔羊肉、羔羊排肉的基础上，又推出了四款创新产品。
呷哺月牙羔羊肉中的羔羊月牙骨与羔羊肉结合，十分有嚼劲；锡盟手切羔羊肉呷哺手切羔羊肉从宰羊到入库45分钟，采用了急冻锁鲜工艺，肥瘦相间；锡盟手切羔羊上脑是最细嫩的部位肉，脂肪交杂均匀，一头65斤的羊才出150g左右的上脑，珍贵至极。
呷哺方面表示，这些产品将面对全国市场销售，此外，部分珍贵的羊部位产品还将限量供应。
呷哺在羊肉这一种食材上已经过多年深耕，无论是羊肉品质还是羊肉种类都做到了极致。相比整体羊肉市场，呷哺希望强调的是高性价比吃到最新鲜最真的羊肉产品。
2020年，呷哺将进入全面高速发展期，供应链将是背后的重要支撑。随着门店数的不断增长，未来团队将投入更多精力，持续坚持“牧场到餐桌”的深度探索及优化，挖掘出更多优质食材回馈市场和顾客。
来源：北京商报
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